Podemos distinguir entre tres macronutrientes, Proteínas, Lípidos e Hidratos de Carbono. Podemos distinguir entre tres macronutrientes, Proteínas, Lípidos e Hidratos de Carbono.

Las proteínas, serían sustancias nitrogenadas, formadas por una cadena de aminoácidos. Cada aminoácido estaría unido mediante un enlace peptídico, y la consecución de un enlace tras otro, daría una cadena polipéptidica. Las proteínas tendrían funciones diversas, entre la que destacan la función estructural, que es la que nos competería directamente, es decir formaría los tejidos musculares, las uñas, el pelo… También se utilizaría para producir hormonas, enzimas, hemoglobina y puede utilizarse también como combustible, aunque no es la fuente energética principal, Andrés Martínez y Alejandro César Martinez (2008).

Estas proteínas la ingerimos en su forma de cadena, como macromolécula,   pero debe de disgregarse en aminoácidos para que el cuerpo las utilice, excepto si consumimos un preparado de aminoácidos previamente modificado en laboratorios.

Los aminoácidos proteinogénicos, es decir que generan proteínas y serían 20, distinguiendo entre esenciales y no esenciales. Como esenciales tendríamos los que tendríamos que consumir debido a que el organismo no es capaz de sintetizar por si mismo, y los que son no esenciales, si los sintetiza nuestro organismo.

Aunque debemos considerar que existen otros aminoácidos no proteinogénicos de interés nutricional como sería,  ácido aminobutirico,  cistina,  creatina,  dopamina,  hidroxilisina,  hidroxiprolina,  metil-histidina,  metil-lisina, ornitina y la tarina,  Jordi Mañés y col. (2007).

Los condicionales,  serían los que son necesarios en la dieta debido al estrés o a una enfermedad,  hay quien introduce dentro de este grupo a la serina,  la prolina y la ornitina,  Medlina Plus (2013)

Parece ser que son los aminoácidos esenciales,  los que influirían directamente sobre el balance de proteína en el músculo después del entrenamiento,  y que los no esenciales no influirían,  Tiptón y cols (2001),  citado por Andrés Martínez y Alejandro César Martinez (2008).

Por tanto es imprescindible a la hora de escoger los alimentos,  conocer la calidad de la proteínas,  de que aminoácidos esta formado,  su digestibilidad y la biodisponibilidad de aminoácidos para el organismo.  Serían las fuentes animales las que se considerarían como proteínas completas, puesto que tienen una mayor cantidad de aminoácidos esenciales,  todos.  Por otro lado las fuentes vegetales,  habría que combinarlas para que obtengan una calidad más completa,  puesto que unos aminoácidos completarían la ausencia de otros,  en la mezcla de alimentos, (Wilson y Wilson, 2006),  citado  por Andrés Martínez y Alejandro César Martinez (2008). Por ejemplo si mezclamos lentejas con arroz,  haríamos una proteína completa,   puesto que  a las lentejas le faltaría lisina,  que se lo aportaría el arroz.

Como hemos mencionado antes,  la función principal de los aminoácidos,  sería la formación de péptidos y de proteínas,  aunque algunos aminoácidos tienen otras funciones diferentes. 

Para medir la calidad de una proteína,  existen varios métodos utilizados,  aunque todos ellos tienen criticas a su contra.  Destacamos las mas conocidas,  Valor Biológico,  que basa la calidad de una proteína atendiendo al nitrógeno que se ingiere y al que se elimina por vía fecal y urinaria.   Coeficiente de digestibilidad verdadera,  que mide la cantidad de nitrógeno absorbido,  con respecto al ingerido,  aquí se tiene en cuenta que parte del nitrógeno expulsado por las heces es de origen endógeno. Y la más aceptada (aunque no la mas conocida),  PDCAAS,  Calificación de aminoácido corregida por la digestibilidad de la proteína,  esta es la manera aceptada por OMS.

El proceso de las proteínas

Una vez ingeridas las proteínas,  estas deben degradarse en aminoácidos,  mediante la digestión.  Esta digestión comienza en el estómago,  el ácido clorhídrico las desnaturaliza y a la vez vierte una proenzima llamada pepsinógeno,  el cúal da lugar a una enzima llamada pepsina,  que comienza a romper la proteína en distintos péptidos de diferentes longitudes.  Una vez llegado al intestino continua la digestión por medio de enzimas pancreáticas,  como tripsina o quimiotripsina,  entre otras.  Una vez acabada la digestión nos quedaríamos con aminoácidos libres,  dipeptidos,  tri y cuatripéptidos.  El siguiente paso sería la absorción en el intestino,  pasando por el enterocito y de ahí llegaría a la sangre.  Una vez en la sangre los aminoácidos o péptidos pueden ir al hígado y pueden no metabolizarse llegando al flujo sanguíneo otra vez para formar proteínas o bien para generar energía,  y la síntesis proteica es muy alta tras las comidas,  lo mismo que ocurre en el músculo,  Jordi Mañés y col. (2007).

También pueden dirigirse al músculo,  y durante una alta concentración en el plasma,  predomina la síntesis proteica, Jordi Mañés y col. (2007).   Estos aminoácidos también pueden dirigirse a otros lugares,  como el sistema nervioso,  aunque estas son las vías que nos interesan directamente para la hipertrofia.

Fuentes de proteínas principales